Herstellung

Durch das selektive Entfernen kranker, vertrockneter oder überschüssiger und sich konkurrierender Äste und Zweige sowie das gezielte Generieren des Wildwuchses ermöglicht die Beschneidung eine verbesserte Sonneneinstrahlung und Luftzirkulation bis ins Bauminnere. Dies begünstigt nicht nur das Wachstum gesunder Blätter oder die Optimierung der Photosynthese, sondern trägt auch dazu bei, Feuchtigkeitsproblemen im Innern des Baumes vorzubeugen, was die Wahrscheinlichkeit von Pilzerkrankung und weiteren potenziellen Krankheitsträgern minimieren und somit zu einer gesunden Umgebung für das Wachstum der Oliven beitragen kann. Außerdem fördert ein gezielter und effizienter Baumschnitt nicht nur das ästhetische Erscheinungsbild des Baumes, sondern er erleichtert auch die Nährstoffversorgung und Energieaufnahme der verbleibenden Äste und Zweige, da die Ressourcen effizienter genutzt werden können, was zur langfristigen Vitalität und Nachhaltigkeit des Baumes beiträgt. Da dieser Schritt mit einer gewissen Erfahrung verbunden ist, werden unsere Olivenbäume jährlich nach der Ernte von der eigenen Familie oder mit befreundeten Olivenbauern unserer Dorfgemeinde beschnitten.

Wann werden Oliven geerntet? Die Olivenernte kann je nach Anbaugebiet, Olivensorte, Reifegrad der Früchte etc., in der Regel zwischen Oktober und Februar variieren. Wann innerhalb dieses Zeitraumes geerntet und mit welchem Olivenhain begonnen wird, bestimmt der Olivenbauer. Dabei spielen Bodenverhältnisse, jährliche sowie aktuelle Witterungseinflüsse, Lage und Größe des Olivenhains, Erntemethode usw. aber auch individuelle Bedürfnisse und nicht zuletzt der Qualitätswille eines jeden einzelnen Olivenbauern eine entscheidende Rolle. Wann ist für uns der ideale Erntezeitpunkt gekommen? Zwischen Anfang bis etwa Mitte Oktober sind die letzten Vorbereitungen auf unsere Olivenernte abgeschlossen. Die bis dahin noch verbliebenen Jungtriebe im Wurzelbereich des Baumes und die hier und da noch vorhandenen Dornensträucher sind mit einer kleinen Axt, Baumschere oder Breithacke zurückgeschnitten und beseitigt worden, sodass sie das Auslegen der Olivennetze bei der Ernte nicht behindern und die Erntezeit unnötig verzögern. Mit Blick auf die aktuelle Wetterlage sowie die Entwicklung der Oliven ist für uns der beste Zeitpunkt für die Produktion unseres hervorragenden Olivenöls erreicht, wenn sich die an den Ästen hängenden, schwach Violett farbigen Oliven mit den überwiegend sattgrünen mischen. Da diese Entwicklung der Früchte bei unserem Naturprodukt vom Jahresklima abhängig ist, kann sich dieser optimale Erntezeitpunkt von Jahr zu Jahr durchaus verschieben. In der Regel zwischen Anfang und Ende November sind die Früchte prächtig genug, dass wir mit unserer traditionellen Ernte beginnen können. Kurzer Blick hinter die Kulissen Bei unserer Olivenernte setzen wir auf die traditionelle Methode der Handernte; eine Praxis, die sich über Generationen bewährt hat und der viele Familien unserer Anbauregion weiterhin treu bleiben. Bereits mit den ersten morgendlichen Sonnenstrahlen breiten wir unsere großen, engmaschigen Netze unter die zu erntenden Olivenbäume unseres Olivenhains aus, um die bei der Ernte herabfallenden Früchte sanft aufzufangen und sie vor direktem Bodenkontakt zu bewahren. Wichtig dabei ist, mit genügend Netzen eine größere Fläche unter den Bäumen abzudecken, um sicher zu gehen, dass keine oder zumindest sehr wenige Oliven bei der Ernte verloren gehen aber auch um eine zügige Ernte zu ermöglichen. Je nach Olivenbaum selektiert unser erfahrener Baumschneider mit einem prüfenden Blick in den Baum vereinzelte Äste und Zweige, die herausgeschnitten werden können von denen, die als künftige Fruchtträger anzusehen sind und bleiben müssen. Dann beginnt er behutsam kleine und i.d.R. Frucht tragende Äste und Zweige vom Baum zu trennen und sie auf die Netze zu legen. Gleichzeitig achtet er im Hinblick auf die Folgeernte darauf, genügend Äste, Zweige und weitere Triebe im Baum zu lassen, die erst nach der Vollernte weiter selektiert und zurückgeschnitten werden müssen. Dieser Verlust der kleineren Äste und Zweige schadet dem Baum übrigens nicht, denn er muss ohnehin nach der Ernte weiter beschnitten und vom übermäßigen Wuchs befreit werden - siehe dazu: der Baumschnitt -.  Mit überwiegend akkubetriebenen Ernterechen sowie kleineren Handrechen kümmert sich in der Zwischenzeit unser Ernte-Team um das sorgfältige Ernten der Oliven. Nach dem Abernten des Baumes kann das Olivennetz mitsamt den darauf liegenden Oliven und Blättern bzw. kleineren Trieben zum nächsten Baum gezogen und ausgelegt werden. Sobald sich auf den Netzen genügend Oliven befinden, dass sie sich nur schwer ziehen lassen, müssen sie von der Last der Oliven befreit werden. Mithilfe einer Harke wird vorerst der Großteil der kleinen Triebe bzw. kleinerer Zweige, die sich durch die Ernte beigemischt haben, zusammengetragen, von den evtl. vorhandenen Oliven befreit und auf den Boden unseres Olivenhains gelegt. Im nächsten Schritt sammeln wir alle bis dahin geerntete Oliven, die sich auf den Netzen befinden, auf ein Netz und stapeln sie je nach Menge zu einem kleinen Olivenhügel. Die leeren Netze können nun leicht unter die zu bearbeitende Olivenbäume gezogen und ausgelegt werden. Ein Kreislauf übrigens, der sich täglich mehrfach wiederholt. Sollten sich immer noch zwischen den Oliven kleinere Triebe beigemischt haben, werden sie direkt vor Ort ausgesondert und auf den Olivenhain gelegt. Den Rest wird die Ölmühle maschinell übernehmen. In kleinen, dafür vorgesehenen, gelöcherten und dementsprechend luftdurchlässigen Kisten gefüllt, bleiben die Oliven auf dem Olivenfeld, bis sie in größere, ebenso luftdurchlässige Behälter umgefüllt werden, diese am Ende der Tagesernte mit dem Traktor zur nah gelegenen Ölmühle unserer Dorfgemeinde transportiert werden. Dort werden die Oliven noch am Abend des Erntetages zu hochwertigem Olivenöl weiterverarbeitet. Dieser Einsatz menschlicher Hände bei der Ernte ist zum einen arbeits- und kostenintensiv, jedoch ein entscheidender Faktor für die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Olivenöls, denn somit können die Oliven neben ihrem optimalen Erntezeitpunkt auch sorgfältig und schonend geerntet werden.

Vom Olivenhain direkt zur Ölmühle Um den natürlichen Luftaustausch zu begünstigen und somit die Frische der Oliven zu erhalten, füllen wir alle Oliven unserer Tagesernte in die dafür vorgesehenen, gelöcherten und somit luftdurchlässigen stabilen Transportkisten. Mit dem Traktor befördern wir sie anschließend vom Olivenhain auf direktem Wege zur nah gelegenen und hochmodernen Ölmühle unserer Dorfgemeinde und gewährleisten damit, dass die Oliven neben ihrer Frische auch ihren optimalen Reifezustand behalten und somit die wertvollen Eigenschaften bewahrt bleiben. Die etwa vier Kilometer lange Strecke vom Olivenhain bis zur Ölmühle beträgt mit dem Traktor etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten. Als nächster Schritt folgt nun die schnellstmögliche Weiterverarbeitung der Oliven unserer Tagesernte in der Ölmühle: In der Ölmühle Innerhalb weniger Stunden nach der Tagesernte werden hier unsere handgeernteten Oliven zu hochwertigem Olivenöl weiterverarbeitet. Dieser Schritt der schnellstmöglichen Weiterverarbeitung der Oliven unmittelbar nach der Tagesernte ist für ein qualitativ hochwertiges Olivenöl von großer Bedeutung, denn sobald die Olive vom Baum gelöst wird, setzt auch naturgemäß ihr Zersetzungsprozess ein. Ein Prozess, der nur beendet werden kann durch die Weiterverarbeitung der Olive zu Olivenöl. Direkt nach dem Abwiegen kommen die Oliven zusammen mit den Blättern in den Einfülltrichter der Ölmühle, der mit mehreren Kilo Oliven gefüllt werden kann und dieser mit einem Förderband verbunden ist, welcher die Oliven mitsamt Blättern und evtl. kleineren Trieben weiter höher zu einer Saugstation befördert, wo die Ernte-Überbleibsel von den Oliven aussortiert werden. Anschließend werden alle Oliven in der Waschanlage gründlich von eventueller Verschmutzung befreit und gelangen dann maschinell weiter in das Mahlwerk, wo sie durch eine rotierende Metallspirale zusammen mit den Kernen zerkleinert werden. Der daraus entstandene Olivenbrei wird im nächsten Schritt mittels Schläuche dem komplett geschlossenen Dekanter zugeführt, wo durch Rotation die Feststoffe im Olivenbrei vom natürlichen Fruchtsaft - eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser - getrennt werden. Im letzten Arbeitsschritt wird in einer Zentrifuge die aus Olivenöl und Fruchtwasser bestehende Mischung voneinander getrennt, bis das vom Produktionsprozess her gewonnene und von vielen kleinen Schwebstoffen (winzige Restpartikel aus Olivenhaut und Olivenfleisch) noch recht trübe, jedoch reine und intensiv schmeckende Olivenöl in das große, rostfreie Edelstahlgefäß fließen kann. Abschließend wiegt der Ölmühlenbesitzer in unserer Anwesenheit das gewonnene Olivenöl und vergleicht es mit den Kilos der angelieferten Oliven.